Voedselbereiding is in professionele keukens nog vaak een ambachtelijk en handmatig vak, zeker in restaurants, waarbij sterk geleund op traditionele werkwijzen. Tegelijkertijd kampt de sector met een aanhoudend tekort aan personeel, waardoor er voortdurend naar oplossingen wordt gezocht.
Dankzij technologische ontwikkelingen en steeds verder geautomatiseerde concepten worden medewerkers ontlast van routinetaken en eentonige handelingen, zodat zij zich kunnen richten op het originele kookwerk. Het gebruik van technologie draait niet om het vervangen van mensen door machines, maar juist om het mogelijk maken dat koks zich kunnen focussen op waar zij het beste in zijn.
“Personeelstekorten kunnen tot op zekere hoogte worden opgevangen met apparatuur. Apparatuur kan worden ingezet om zowel het eindresultaat als het proces te beheersen, ook al zijn er nog steeds mensen nodig, bijvoorbeeld om van de ene fase naar de andere te gaan. Toch heeft apparatuur zich snel ontwikkeld” zegt Sami Kuparinen, CEO van Metos.
De automatisering van apparatuur biedt mogelijkheden die het dagelijkse werk in de keuken eenvoudiger maken.
Foto: “De oplossingen die in grootkeukens worden gebruikt, maken het werk makkelijker en sneller”, zegt Sami Kuparinen, CEO van Metos.
Sami: “Veel apparaten hebben automatische functies die gebruikt kunnen worden wanneer er nog niemand in de keuken aanwezig is. Concrete voorbeelden zijn automatische wasprogramma’s voor apparatuur en automatische verwarmingsfuncties voor ovens. Recepten kunnen ook in ovens worden opgeslagen, waardoor medewerkers met één druk op de knop telkens hetzelfde product kunnen bereiden. Alleen al deze functies verbeteren de efficiëntie enorm.”
Routinetaken kunnen met behulp van apparaten tot een minimum worden beperkt. Dit wordt onder andere toegepast voor het produceren van sushi. Hierin zagen we een groei in volumes, waarna zogenaamde “sushi-robots” zijn geïntroduceerd. Wanneer het rijstverbruik boven de 20 kilo per dag uitkomt en het aantal klanten de 100 overstijgt, levert gemechaniseerde productie al snel duidelijke voordelen op.
Het productieproces kan worden gestroomlijnd met een goede planning
Technologie die we kennen uit de industriële sector wordt steeds gebruikelijker, vooral in grootkeukens. Zo kan eten dat in ketels is bereid dankzij doseerpompen met behulp van technologie worden overgebracht naar serveerschalen of vacumeerzakken. Met de juiste planning kan het productieproces een stuk efficiënter worden ingericht.
Foto: Doseerpompen kunnen voedsel dat in ketels is bereid met behulp van technologie overbrengen naar serveerschalen of zakken.
“Dit zie je vaak in professionele keukens waar het eten in bulk wordt voorbereid. Zij kunnen daardoor efficiënter meer porties per medewerker produceren. De oplossingen maken het werk makkelijker en sneller en zijn bovendien ergonomisch vanuit het perspectief van de medewerker,” zegt Sami.
Het vertelt verder: “Deze wekmethode (Cook-Chill van Metos Cooking Solutions) kan ook ideaal zijn voor restaurantketens met bijvoorbeeld tientallen vestigingen en een vast receptensysteem. Dit zorgt bovendien ook voor consistentie in de voedselkwaliteit.”
Vind hier meer informatie over Metos Cooking Solutions!
Garandeer een soepel verloop van het dagelijkse werkzaamheden in een professionele keuken
Naarmate technologie zich verder ontwikkelt, worden keukenplanning, training in het gebruik van apparatuur en onderhoud van apparatuur steeds belangrijker.
“Een professioneel ontworpen keuken is efficiënt. Er wordt bijvoorbeeld rekening gehouden met de ergonomie en het aantal stappen in het productieproces dat medewerkers moeten doorlopen. Wanneer de juiste maat en capaciteit van apparatuur wordt gekozen, kan één persoon meer doen. Daarnaast maak je het praktische werk ook eenvoudiger als je apparaten goed op elkaar aansluit,” zegt Sami.
De expertise van keukenprofessionals speelt een sleutelrol in het dagelijks functioneren van een professionele keuken. Wanneer professionals de apparatuur goed beheersen, verlopen processen soepel en efficiënt, wordt verspilling verminderd en worden water en energie bespaard. Hierdoor houden medewerkers tijd over voor wat het hardst nodig is. Daarom zijn apparatuur trainingen erg belangrijk om kennis te verkrijgen.
“Juist wanneer er minder handen beschikbaar zijn, wordt het belang van vakkennis extra groot: met hetzelfde aantal mensen kan meer worden geproduceerd, en met hogere kwaliteit,” reflecteert Sami.
We leveren nieuwe apparatuur of keukens altijd inclusief gebruikersinstructie, maar het is verstandig om in verschillende fases van de levenscyclus van een keuken aanvullende training te overwegen, bijvoorbeeld bij personeelswisselingen, benadrukt Sami.
Hij wijst ook op het belang van periodiek onderhoud. Dit geeft zekerheid en controle in de dagelijkse keukenpraktijk, omdat het onverwachte stilstand vermindert. Periodiek onderhoud is ook belangrijk met het oog op de levensduur van de apparatuur.
Sami: “Het is in het belang van de klant om de apparatuur optimaal te kunnen gebruiken, en de apparatuur moet zware belasting zo lang mogelijk aankunnen. Regelmatig onderhoud kan een grote invloed hebben op het soepel draaien van de keuken en op de levensduur van de apparatuur.”
